Обратная
Имя отправителя *:
E-mail отправителя *:
Тема письма:
Текст сообщения *:
Оценка сайта:

Вешенка в лесу и на огороде.

Анна Костенецкая

Грибы вешенки становятся все более популярными во всем мире. Они вкусны, обладают высокой пищевой ценностью, содержат множество полезных веществ. Исследователи находят у них
все новые целебные свойства. И наконец, их легко выращивать даже в домашних условиях.

Вешенка в природе
Эти грибы можно встретить в лесу на пнях, бревнах, ослабленных или сухих деревьях лиственных пород. Растут они «букетом», в котором иногда насчитывается до 30 грибов, размещающихся друг над другом наподобие черепицы. Их общий вес может достигать 2-3 килограммов.Вешенки произрастают во многих странах с умеренным климатом. В нашей стране встречается семь их видов, из которых съедобны пять. Два оставшихся не ядовиты, но непригодны в пищу из-за излишней жесткости.
В средней полосе России чаще всего встречается вешенка обыкновенная, или устричная,которая наиболее ценна по своим питательным свойствам. Это крупный гриб с мясистой шляпкой, достигающей от 5 до 20 см в диаметре, и короткой ножкой. Мякоть у него белая, с приятным запахом. Растет вешенка обыкновенная обычно на иве, дубе или березе. Собирают ее с июня по октябрь.

Культивируемая вешенка

Грибы, которые выращивают в специально созданных условиях, становятся безопасными, а по составу и вкусовым качествам не уступают дикорастущим.
Долгое время единственным съедобным грибом, культивируемым в промышленных масштабах, оставался шампиньон. Вешенку впервые начали выращивать во время Первой мировой войны в Германии. Из-за нехватки продовольствия их стали разводить на стволах упавших деревьев и пнях, получая хорошие урожаи. В последние десятилетия культура вешенки широко распространилась во всем мире.
В качестве субстрата для разведения часто используют пшеничную солому или опилки, в Японии вешенки выращивают на лузге семечек подсолнуха, а на Филиппинах для этой цели применяют скорлупу кокосов. Успешно выращивать вешенки могут и неопытные грибоводы - на даче и даже в квартире. По вкусовым качествам, содержанию полезных веществ, внешнему виду и скорости роста собранные в лесу и выращенные грибы практически не различаются. Сейчас культивируется около 10 видов этого семейства, но преимущество остается за вешенкой обыкновенной.

Пищевая ценность
По питательности вешенка обыкновенная приравнивается к таким грибам,как белый,лисичка и шампиньон. Однако по многим другим показателям она превосходит своих собратьев.
В вешенке обнаружено 18 аминокислот, в том числе 8 незаменимых. По содержанию жиров она превосходит все овощные культуры. В ней в значительных количествах имеются стерины, фосфатиды, эфирные масла и полиненасыщенные жирные кислоты, препятствующие отложению в стенках сосудов «плохого» холестерина.

Вешенка обыкновенная - превосходный источник витаминов А, В, Вь В2, В5, Вд, D, PP. По содержанию витамина РР, способствующего улучшению кровообращения, препятствующего возникновению тромбов в сосудах и улучшающего деятельность печени и желудка, вешенке нет равных среди культивируемых грибов. Высушенная вешенка по количеству витамина В2 (рибофлавина) превосходит не только ржаной хлеб, но и говядину, а по содержанию витамина В1 (тиамина) соответствует овсяной крупе, пшеничному хлебу, фасоли и капусте.

В вешенке содержатся калий, регулирующий работу сердечной мышцы, фосфор, участвующий в обмене веществ и входящий в состав белков и нуклеиновых кислот, железо, принимающее участие в образовании гемоглобина и ряда ферментов, а также кальций, магний, натрий, медь, селен и цинк. Имеются в составе вешенки и ферменты, способствующие расщеплению жиров и углеводов.
На химический состав вешенки влияют условия культивирования, питательная среда, а также возраст самого гриба. Например, в вешенке, выросшей на березе или осине, окажется намного больше фосфора, железа и азота, чем в той, которая культивировалась на дубовом пне.

Целебные свойства
В 1969 году японские ученые выделили из вешенки обыкновенной вещество лентинан, обладающее противоопухолевой активностью. После Чернобыльской катастрофы 1986 года вешенка оказалась на особом счету: в ней были обнаружены вещества, выводящие из организма радиоактивные элементы, а также антибиотик плюротин, имеющий сильные противоопухолевые и антибактериальные свойства. Из вешенки получали грибной порошок, обладающий радиопротекторным действием. Ликвидаторам аварии рекомендовали регулярно есть блюда из вешенки. Включение вешенки в рацион снижает риск заболевания раком: по содержанию противоопухолевых активных веществ она стоит на третьем месте после шиитаке и опенка летнего. В 1997 году этот эффект был подтвержден японскими учеными. В последние годы в нашей стране и за рубежом из вешенки на разных стадиях ее развития выделены и запатентованы противоопухолевые препараты, которые не оказывают токсического воздействия на организм, но подавляют перерожденные клетки.
Исследования японских ученых показали, что своими противораковыми свойствами вешенка обязана и полисахаридам (глюканам), которые содержатся в ней в большом количестве. Они повышают активность клеток тимуса (вилочковой железы, ответственной за иммунитет), вовлекая их в работу, направленную на подавление жизнедеятельности раковых клеток. Противоопухолевые свойства полисахаридов сохраняются и после кулинарной обработки этих грибов, ими обладает даже отвар из вешенок.
Большую часть полисахаридов вешенки составляют такие соединения, как маннит и хитин, которые помогают связывать и выводить из организма соли тяжелых металлов.

Полезные рецепты
Специалисты считают, что целебные свойства вешенки можно использовать при лечении целого ряда заболеваний, вызванных главным образом снижением защитных сил организма. Приготовить простые препараты из этих грибов несложно в домашних условиях.

Грибной порошок
Перед сушкой грибы не моют, только протирают чистой влажной тканью. Нарезанные шляпки и ножки сушат отдельно. Грибы раскладывают на отдельные листы (сита) или нанизывают на толстую проволоку из нержавеющей стали (можно использовать шампуры для шашлыков), ставят в печь или духовку, предварительно нагретую до 40-45°С, и провяливают, затем температуру повышают до 60°С. Периодически грибы следует вынимать, чтобы проветрить. Длительность сушки 7- 12 часов. Если грибы не высохли, ту же процедуру повторяют на второй день, при необходимости и на третий. Правильно высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, но не крошатся. Они должны быть светлыми, сохранять аромат и вкус свежих грибов. Сухие грибы составляют в среднем 10% от объема свежих. Высушенные вешенки размалывают в кофемолке или перетирают в ступке. Чем мельче частицы порошка, тем лучше они усваиваются. Грибной порошок хранят в стеклянной, плотно закупоренной посуде в сухом месте. Он используется как приправа к первым блюдам, а также для приготовления соусов.
Перед употреблением порошок смешивают с небольшим количеством воды, оставляют на 30 минут, чтобы вода впиталась, а затем добавляют в готовящееся блюдо и варят 15-20 минут. В профилактических целях порошок принимают по 1 ч. ложке, запивая водой, 3 раза в день во время еды.

Грибная настойка
В народной медицине настойку вешенки рекомендуется использовать для профилактики и лечения мастопатии. 600 г мелко нарезанных вешенок залить 1 л водки, настаивать в темном месте в течение 10 дней. Не процеживая, принимать настойку по 1 ст. ложке 1 раз в день перед едой. Когда настойка закончится, оставшиеся грибы залить 300 мл водки, снова настоять 10 дней и повторить лечение.
Настойку вешенки на «Кагоре» народные целители рекомендуют применять при сердечно-сосудистых заболеваниях и неврозах. 3 ст. ложки мелко нарезанных свежих вешенок залить 0,5 л вина «Кагор», настоять 7 дней в ш холодильнике, процедить. При сердечно-сосудистых заболеваниях принимать по 1 ст. ложке 3 раза в день до еды, при неврозах и бессоннице - по 1-2 ст. ложки вечером до еды или перед сном. Курс лечения - от 14 до 30 дней.

Вешенки в кулинарии
Грибы можно варить, тушить, жарить, добавлять в салаты, супы и вторые блюда, использовать в качестве начинки в зразах, пирогах, пельменях. Потери при термообработке у вешенки составляют 5-15%, в то время как у других грибов эта доля составляет 50-75%. Заготавливая впрок, вешенки солят, маринуют, замораживают, сушат.
Собранные или купленные грибы лучше всего хранить в хо-лодильнике целыми и немытыми в стеклянной или пластиковой таре. Вешенки хорошо хранятся: при 0-2°С они не теряют ценных качеств в течение месяца. Наиболее полезными счита¬ются грибы со шляпкой диаметром от 5 до 8 см.
Готовят вешенки на неболь-шом огне. Термическая обработка шляпок должна занимать не более 15-20 минут, иначе они становятся «резиновыми». Ножки следует варить около 40 минут, пока они не станут мягкими. Из ножек целесообразно варить грибной бульон для последующего приготовления 88 первых блюд и соусов. Из них также рекомендуется делать грибной порошок.
Чтобы использовать сушеные вешенки, их нужно сначала замочить на 30 минут в теплой воде или бульоне, а затем тушить или жарить 20 минут. Воду или бульон, где замачивалась вешенка, можно использовать для приготовления соусов или супов. Засоленные вешенки можно употреблять в пищу не раньше чем через 40 дней.
А теперь - несколько рецептов.

Слоеный салат из вешенок
Свежие вешенки - 300 г;
 репчатый лук - 3 шт.;
кислое яблоко -1 шт.;
яйца - 3 шт.;
тертый сыр - 50 г; грецкие орехи - 50 г; растительное масло - 2 ст. ложки; яблочный уксус - 2 ст. ложки; сахар - 1/4 ч. ложки; майонез - 100-150 г.
Шляпки вешенок мелко нарезать, обжарить в масле вместе с нарезанной кубиками луковицей, остудить. Остальной лук на 5 минут положить в маринад, приготовленный из яблочного уксуса и сахара. Яйца мелко нарубить, очищенное яблоко натереть на крупной терке. На дно салатницы выложить грибы, на них - маринованный лук, затем яблоко и яйца. Каждый слой слегка смазывать майонезом. Посыпать салат сыром и измельченными орехами. Перед подачей на стол дать постоять 30-40 минут.

Фасолевый суп с вешенками
Белая фасоль - 200-250 г; свежие вешенки - 300 г; луковица - 1 шт.; морковь - 1 шт.; помидор - 1 шт.; сладкий перец - 1 шт.; мелко нарезанная зелень - 2 ст. ложки; растительное масло.
Фасоль замочить на ночь. На следующий день воду слить и залить 1,5 л холодной воды, довести до кипения. Положить ножки, нарезанные кружками, в кипящую фасоль, варить 45-50 минут. Шляпки, нарезанные лапшой, жарить на растительном масле 15 минут. Отдельно спассеровать лук и перец, нарезанные кубиками, и морковь, натертую на крупной терке. Через 10 минут к овощам добавить очищенный от кожицы и мелко нарезанный помидор. Пассерованные овощи и обжаренные грибы добавить в суп и дать ему покипеть еще 3 минуты. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью.

Ризотто с вешенками
Свежие вешенки - 400 г; рис - 300-350 г; лук репчатый - ш 2 шт.; чеснок - 2 зубчика; 1 л куриного бульона или воды; 1 ч. ложка лимонного сока или цедры; твердый тертый сыр - 100 г; сливочное масло - 2 ст. ложки; растительное масло; зелень укропа и петрушки.
Шляпки нарезать полосками, ножки - крупными кубиками. Положить ножки в кипящий бульон или воду, варить 25-30 минут, затем добавить шляпки. Через 15 минут грибы выложить на тарелку. В смеси растительного и сливочного масел обжарить мелко нарезанные лук и чеснок, добавить лимонный сок. Отдельно обжарить рис до прозрачности, затем добавить немного бульона и тушить рис до мягкости, помешивая и при необходимости подливая бульон. Добавить грибы и мелко нарезанную зелень, тушить еще 5 минут. Снять ризотто с огня, разложить по тарелкам и посыпать тертым сыром.


Как бы ни были вкусны и полезны грибы, ими нельзя объедаться. Даже при отсутствии противопоказаний диетологи рекомендуют есть не больше 150 г вешенок за один раз и не чаще трех-четырех раз в неделю. Это порция, рассчитанная на взрослого человека или подростка старше 14 лет. Детям от 6 до 13 лет вареных или тушеных грибов следует давать вполовину меньше.

Источник: Журнал "Будь здоров". 100 страниц о самом главном. - 2014 г - №2, стр. 84

© МБУ ВМЦБС р.п.Чегдомын, 2011-2022

Яндекс.Метрика

Рейтинг@Mail.ru